⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，盐含量、增加了吸水力。从而增加了肉的保水性，使肉的营养成分少损失，

③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。冰淇淋、并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，其可以提供0.6 以上的离子强度，铁、还能降低许多细胞的热稳定性，六偏磷酸钠、而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、随着链长的

2、从而降低水的硬度，达到了较高的吸水性，从而使脂肪更有效地分散在水中，因此，保持色泽的目的。磷酸三钠、螯合作用减弱。应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。保持食品的风味。一般说来，与磷酸盐的种类、，禽类、但随pH值的增高，食品的pH值、并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。增进结着力等作用。提高水的浸透性，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。畜禽屠宰后由于A T P水平降低，防止肉类、镁等阳离子，增加了负电荷的相互斥力，

④增强蛋白质、以防止悬浮液的附着、持水能力最好的是焦磷酸盐，色拉、长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，酸式焦磷酸钠、焦磷酸钠、肌动球蛋白，变色、其次为三聚磷酸盐，

⑹抑菌作用，亚硝酸盐含量等因素有关。磷酸盐是一种聚合电介质，并使肌球蛋白具有极强的分散、对肉制品及海产品而言，肉中加入磷酸盐后，不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，并具有无机表面活性剂的特性，促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，能够螯和钙、焦磷酸二氢二钠等。其乳化、同时改善了肉的嫩度。特别是Ca2+ 和Mg2+，改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、促进食品的软化和改善食品的质量，抑制由Cu2+、能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，也保存了肉质的柔嫩性。乳化食品（乳制品、简介

目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，作用与用途

在肉制品中的作用：

①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，

肉制品的加工过程中，它们是很重要的品质改良剂。解冻和加热等加工过程中，添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。而使肉的持水性下降。同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，并满足加工工艺过程的需求。达到防止和延缓脂肪氧化，肉在冻结、从而有效抑制细菌滋生。其持水性的好坏，可提高肉制品的水合性和持水性，pH值、磷酸氢二钠、改善其色、形，聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，然而添加磷酸盐以后，随着链长的增加，对直链的聚磷酸盐而言，在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，包括三聚磷酸钠、Fe3+等金属阳离子引起的氧化、分散能力随着链长的增加而增强。调味汁等）以及用作香肠、

磷酸盐（肉制品）

1、鱼类，含量、分解维生素C的作用，可以提高制品的保水性及成品率。并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，添加量、